Risotto van groene asperges met Chavroux

Voorbereiding

Schil de asperges en gaar ze (leg er 2 opzij om rauw te schaven) 1 tot 2 min in gezouten kokend water, laat ze in koud water schrikken en dan uitlekken op een keukendoek. Snij ze in stukjes van 2 cm.
Verwarm de olijfolie in een kookpot, voeg de gehakte ui toe en de rijst, laat al roerend 1 min stoven.
Giet er de witte wijn bij en voeg, wanneer de wijn door de rijst geabsorbeerd is, een pollepel kippenbouillon toe, roer alles om. Blijf bouillon toevoegen, een pollepel per keer, tot de bouillon op is. Na ongeveer 18 tot 20 min zal de rijst gaar zijn.
Voeg dan de Chavroux toe, 2 eetlepels olijfolie, de parmezaan en de asperges, kruid met peper en zout. Werk af met geschaafde plakjes van de rauwe asperges, de kervel en de bieslook.

Cyril Haberland chef étoilé

4 pers